2015年01月15日

深夜2時の白イチゴジャム作り

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一昨日買って、ヘタを取った白イチゴ「初恋の香り」629gを鍋に入れて、約50%相当のグラニュー糖315gをふりかけて24時間ほど放置したら、あまり水分が出なくて、グラニュー糖が全体的に湿った程度だった。

これ以上放置しても無駄な気がしたので、昨晩、怒り新党を見終わってから中火にかけたら、水分がどんどん出たので安心して煮詰めた。白い泡が出たけど、アク取りですくうとすぐに消えてしまう。赤いイチゴの場合はムース状の泡が大量に出て、すくってなめるとおいしいんだけどなあ。白イチゴの特徴なんだろうか?

より粘性の高い白いアクも大量に出るので、夢中ですくっていたら30分ほど経過して、イチゴが煮崩れてジャムになってしまった。コンポートにするつもりだったけど、まあいいや。一応イチゴの形は保ってるし、本ブログのタイトル通りプリザーブドスタイルのジャムってことにしとこう。薄くピンクがかった黄金色のジャムができた。

白イチゴには若干赤い色素が残っているので、煮込んでいる最中に色素が溶け出して色づくんだな。前回、白イチゴのジャムを作った際は炊飯器を使ったのでよくわからなかったけど、今回は鍋なので色の変化がリアルタイムに観察できておもしろかった。

アクをすくった器にたまったイチゴ液はラガービールのような金色だった。イチゴ液を鍋に入れたら少し加熱して、鍋肌にこびりついたジャムを溶かす。水で薄めてレモン汁を加え、ゼラチンを加えてゼリーにした。贅沢な白イチゴゼリーもできちゃったー。うれしい!

ジャムとゼリーを作って、後片付けをしたら深夜2時になっていた。ちょっと疲れたけど、良いジャムができた。満足だわ。ちなみに味は普通のイチゴよりすっきりして、ジャムだけで一瓶全部食べられそうだった。

しかし、ジャム作りが趣味になる前は、イチゴジャムは定番だし、誰でも簡単に作れるイメージがあったんだけど、今では、実は一番難しいジャムじゃないかと思ってる。ゲル化するまで結構時間がかかるので、煮詰めすぎると香りが飛んでしまう。だからって加熱が短時間だと、さらっとしすぎてコンポートみたいだし。柚子の袋と種から取ったペクチンを追加してみたら、やはり若干苦みがついてしまう。まだまだ試行錯誤は続きそう。

2015年01月14日
山盛り白イチゴが1,296円! ニッカウヰスキーバーでウイスキーを飲み比べ

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2014年03月29日
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2014年03月23日
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posted by 豆ジャム at 11:21 | 東京 ☀ | Comment(4) | TrackBack(0) | ジャム | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
豆ジャムさんこんばんは。

シンプルなものほど素材そのものの良さと手間のかけ具合が肝心になりますよね。
イチゴジャムはその典型ではないかと思います。
個人的にはあんこ(小豆)なども扱いが難しいなと思っています。

あ、あんこはジャムにするわけじゃなくて、もちろん、粒あんやこしあんを作るのが難しい、って意味ですよ!


イチゴ、果実の香りはそのままにジャムをしっかりゲル化させたいなら、砂糖の量を増やすか、市販のペクチン剤を使うのがよいのではないでしょうか?
柚子のペクチンは・・・想像でも苦みが強いだろうなって思います。

もしくは、イチゴの半量をつぶしてしっかりと煮詰め、後から粒のままのイチゴを加えてサッと煮る、とか。
工夫は楽しいですね。
Posted by ハックルベリー at 2015年01月23日 22:15
こんにちは、返信が遅くなってすみません。小豆ジャムも商品化されてますよねw

ゲル化を早めるには、糖度を上げるかペクチンを使うしかないですよね。ペクチン剤を買ってみようかなあ。リンゴの皮や芯のペクチンを使う手もありますね。

半量ずつかー、なるほど。後から加えるイチゴをどんだけ加熱するか、加減が難しそうですがおもしろそうですね!
Posted by 豆ジャム at 2015年01月26日 11:26
手間がかかるけど、しっかり果肉をつぶして煮たものとコンポートっぽく作るのと、別々の鍋で作って、仕上げに二つを混ぜ合わせるとかも考えられますよね。
こういうの、ジャムマニアの血が騒ぎますな。


リンゴペクチンは渋みはないだろうけど、リンゴの香りがしっかり残ると思います。
アップルジェリーを何度も作っている経験より。


Posted by ハックルベリー at 2015年01月27日 19:46
そうですね、または、途中でイチゴを半分取り出すのも良いかもですね。ほんとおもしろいですよね! ハックルベリーさんも試したら教えてください。

そうかー、リンゴの香りが残ってしまうのは問題ですねえ。いろいろ参考になります、ありがとうございます!
Posted by 豆ジャム at 2015年01月28日 17:02
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